Callos al estilo de mi madre

Te das cuenta que te haces mayor cuando llegas a un bar y pides una ración de callos. Pero que ha pasado? Si a mi sólo me gustaba el sabor de la salsa...? Y ahí estás tú, con tu copita de vino y los callos con su chorizo, su jamón... Demasiado mayor me debo estar haciendo porque sólo de pensarlo se me hace la boca agua! 

CALLOS AL ESTILO DE MI MADRE

1 kg de callos de ternera

500g de morro de cerdo

1/2 pata de cerdo

1 cebolla

8 ajos

2 hojas de laurel

5 clavos

20 granos de pimienta negra

120g jamón

1 chorizo

1 morcilla asturiana

1 tbs pimentón dulce

1/2 tbs pimentón picante

Perejil

Agua de cocer los callos

- Limpiamos bien los,callos dejándolos a remojo en agua con vinagre. Aclaramos bien y cortamos en trozos junto con el morro.

- Ponemos en la olla rápida (en mi caso la perfect) los callos, el morro y la pata, añadimos la cebolla y 4 ajos pelados y enteros, el laurel, los clavos, la pimienta y un poco de sal. Cubrimos con agua y dejamos cocer con las 2 anillas naranjas fuera 30 minutos. Dejamos enfriar.

- Sacamos los callos, el morro y la pata. Deshuesamos la pata y troceamos. Reservamos el líquido de cocción previamente colado.

- Ponemos en una cazuela (yo he utilizado mi cocotte) aceite y cuando esté caliente añadimos el chorizo y el jamón picados. Rehogamos un minuto y añadimos los callos. Damos unas vueltas y añadimos el pimentón.

- Hacemos un majado en el mortero con los otros 4 ajos y perejil. Añadimos un poco del caldo reservado y añadimos a la cazuela. Damos unas vueltas.

- Añadimos 3 cacillos de caldo (o un poco más si los vamos a querer hacer con garbanzos, dependerá de la salsa que queramos)

-  Dejamos cocer a fuego suave durante 1 hora, removiendo de vez en cuando