Bizcocho de limón con arándanos

Llevaba un tiempo viendo por la red muffins y bizcochos con arándanos. Y el otro día al ir a comprar me di de frente con una bandejita que tenía una pinta estupenda. Era el destino! Tenía que experimentar con ellos. He probado a cocinar con moras, frambuesas... pero arándanos frescos nunca.

El bizcocho era la segunda vez que lo hacía. Es una receta "paleo" de un bizcocho de limón con alguna modificación. Fue la primera que hice cuando me llegó la harina de coco y el resultado fue desastroso, bizcocho bifásico, base seca y flan de limón. No sabias ni lo que estabas comiendo! 

No me quise dar por vencida y pensé que el problema habría sido batir demasiado la harina de coco (al ir a echar la masa en el molde parecía que se hubiera cortado). 

Así que hice una segunda prueba añadiendo arándanos, a ver que tal. El resultado es un bizcocho bastante húmedo (me recuerda más a un puding pero esta vez homogéneo). No penséis en un bizcocho para mojar en bebida de almendra. Es más bien para comer con cuchara.

BIZCOCHO DE LIMÓN CON ARÁNDANOS

6 huevos

1/4 taza mantequilla (o aceite de coco)

1 limón grande o 2 pequeños

1/3 taza miel

2/3 taza harina de coco

1/2 tsp bicarbonato

1/4 tsp sal

- Precalentar el horno a 180º sólo abajo.

- Rallar la piel del limón y reservar. Pelar el limón tratando de quitar toda la piel blanca. Triturar con la batidora.

- Batir los huevos con la miel.

- Añadir la mantequilla derretida, el limón triturado y la ralladura. Batir bien. 

- En un bol mezclar la harina, la sal y el bicarbonato.

- Añadir a la mezcla anterior y con una barilla integrar las 2 mezclas. 

- Añadir los arándanos lavados y remover con cuidado. 

- Echar la mezcla en un molde rectangular engrasado.

- Meter al horno hasta que al pinchar la aguja salga limpia (yo lo coloqué en la segunda altura empezando por abajo y lo tuve unos 30 minutos).